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水果是一种有高附加值的食品，冻干水果必将拥有非常广阔的市场前景。但目前，使用冻干机冻干水果的发展却遇到了瓶颈，究其原因主要有以下三个方面的原因。

一、不同水果之间差异较大

水果种类繁多，即使是同类水果，如果生长环境不同，气候不同等均会导致很大的差异。因此，水果冻干过程的技术参数很难归类统计，订出统一的标准工艺。如不同品种的水果因所含的酶不同，它的护色工艺就很不一样，而且水果的装盘也很有讲究，不同的装盘厚度都会导致zui后冻干成品的质量不一样，所以针对不同水果要选择具体的冻干工艺。

二、冻干过程费时长、耗能多

真空冷冻干燥被认为是zui昂贵的一种干燥方法。经过真空冷冻干燥的食品，其成本大约为热风干燥的5～7倍，是速冻食品的7～8倍，是喷雾干燥的7倍。在真空冷冻干燥过程中预冻能耗仅占4％～14％，干燥过程中真空泵、加热板、冷阱工作总能耗占86％～96％。由于其设备投资成本高，生产过程中能耗高，致使一些厂家望而却步从而制约了冻干技术的实际应用和发展。

三、合适的技术参数较难确定真空冷冻干燥过程的参数选择，对冻干水果的质量有着决定性的影响。冷冻干燥过程包括预冻、一次干燥、二次干燥和储存阶段等，都是相当复杂的传热传质过程；而且这些过程又与水果的性质有密切的关系。因此，必须测定水果的多种热物理性质，弄清影响冷冻干燥过程中传热传质的因素，才能制定可靠的程序，采用优化的冷冻干燥控制过程，生产出高质量的冻干产品。

但是冻干水果是快速冻结，真空冰状脱水，保存了原有的色、香、味、营养成分和原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含任何添加剂，是理想的天然卫生的食品。随着食品安全问题日益严重，其后发展的空间超乎想象。

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